Ý tưởng sản phẩm để kinh doanh nhà hàng, mở quán ăn đã xong, bạn nào chưa đọc thì nhớ quay lại xem bài viết nhiệm vụ tiếp theo sẽ là biến ý tưởng đó thành hiện thực. Để các bạn dễ hình dung hơn về việc biến sản phẩm ý tưởng thành hiện thực, mình sẽ kể lại hành trình của người bạn và của chính bản thân mình.
Đầu tiên là câu chuyện của người bạn mình là một chủ quán nước nhỏ ở Quận 1. Anh kể, anh có một người bạn đang sẵn vốn, muốn mở một quán nước giống anh với hy vọng đó sẽ là nơi vừa là chốn đi về vừa là nơi để tiếp đãi bạn bè, hết ngày chỉ việc kiểm tiền! Bạn anh muốn mua của quán anh hoặc thuê anh lên công thức nước. Chẳng chút ngần ngại từ chối ngay, bởi anh cho rằng tiền chỉ có thể sinh ra tiền khi người chủ của nó phải bỏ công sức, chất xám ra để lao động, tìm tòi và sáng tạo sản phẩm, chứ tiền không thể tự sinh ra tiền một cách ảo tưởng như bạn anh nghĩ được. Bài học này mãi sau này- khi đã phải đánh đổi rất nhiều cho tới khi thành công xây dựng thương hiệu Neppy tôi mới thấu hiểu hết.
Ý tưởng về xôi được lên, nhóm tôi có 3 người, chẳng ai có kinh nghiệm hay hiểu biết về nấu xôi lẫn điều hành quán xá. Do vậy chúng tôi nghĩ nên có ít nhất một đầu bếp. Đúng lúc đó thì tôi gặp lại một người bạn cũ có chút ít kiến thức về xôi. Thế là hôm sau 4 người chúng tôi bắt tay ngay vào nấu nướng, làm nước sốt, đồ chua,… các thứ. Mãi 1 tháng sau thì việc thử nghiệm mới kết thúc và thực đơn hoàn chỉnh mới được ra mắt. Những tưởng thành công sẽ tới, nhưng thực chất cơn bão mới bắt đầu, cửa hàng khai trương ở Quang trung, rồi chuyển qua Lê Văn Sỹ cũng phải dẹp.
Đầu tiên là cả 4 chưa lường trước được sự khác biệt giữa một nồi xôi thử nghiệm với nồi xôi lớn bán cho khách, hệ quả là xôi sống, quá nhão hoặc quá khô,…
Tiếp theo là không biết cách bảo quản thực phẩm và món ăn, do thời tiết nóng nên có món chỉ cần 1 tiếng đã hỏng phải bỏ đi.
Cộng hai thiệt hại đó lại là rất lớn, vốn gần cạn.
Thiệt hại thứ ba nữa là việc cuốn gói xôi bằng giấy bạc với nhiều hạn chế như: Bánh tráng bị dính vào giấy; Xôi sẽ nhanh bị chua do giấy bạc giữ nhiệt tốt; Những gói xôi ở dưới sẽ bị biến dạng rất mất thẩm mỹ.
Thực sự cả 4 đều lúng túng, và việc khắc phục đôi khi chẳng đâu vào đâu vì vẫn chưa nắm rõ sai ở đâu để sửa. Bài học đầu tiên chúng tôi thu được là không nên vội vàng. Phải thực sự “hiểu” về xôi trước khi có ý định mở quán, chứ không phải chỉ cần “biết” rồi “vừa học vừa làm” là được.
Khó khăn chồng chất khó khăn khi khai trương được 8 tháng thì người bạn biết nấu xôi ở trên muốn rút. Mất đầu bếp, 3 anh em lại phải bắt đầu lại từ đầu. Chúng tôi đã phải rời bỏ mặt bằng Quang trung về Lê Văn Sỹ cùng với việc bỏ đi nhiều món để giảm bớt thiệt hại thực phẩm hỏng và quản lý dễ hơn, việc phát triển sản phẩm mới lại đi vào ngõ cụt. Và kết quả là 6 tháng sau, cơ sở mới cũng phải đóng cửa.
Hai câu chuyện, nhưng kết luận chỉ một. Đó là, khi bạn muốn kinh doanh một món ăn nào đó, trước tiên hãy dành thời gian tìm hiểu thật kỹ về nó, đừng ỷ lại cho pha chế hay đầu bếp nhé! Và sẽ có hai tình huống xảy ra:
Chủ quán, hoặc một trong những người chủ quán sẽ đồng thời là đầu bếp luôn. Nếu được như vậy thì quá tuyệt vời. Khi mở Gummy, hai vợ chồng mình đã làm được điều này. Bởi gia đình bên vợ mình có mẹ vợ là người bán thịt ngoài chợ, còn bố vợ chính là người truyền nghề lại cho vợ mình. Thế nên, ngay từ khâu chọn nguyên liệu cho tới chế biến, nêm nếm quán mình đều được phụ trách bởi những người am hiểu về nấu ăn. Nhưng tôi vẫn tự dặn mình không được chủ quan, lơ là. Cẩn thận là thế, nhưng Gummy vẫn gặp nhiều sự cố gà chiên bị sống, bị khô, rồi nước sốt quá đậm, bánh bị vỡ,… đủ cả. Quan trọng là sau mỗi mắc lỗi đó, bạn sẽ rút ra được kinh nghiệm cho mình, nhận biết rõ được sai ở đâu, nguyên nhân do đâu mà sai để có cách giải quyết đúng nhất, sai lầm sẽ không lặp lại nữa.
Chủ quán chỉ sành ăn chứ nấu nướng/ pha chế thì dở tệ: Nếu bạn thuộc trường hợp này, hãy đầu tư đăng ký một khóa dạy nấu ăn ngay, hoặc nếu người thân, bạn bè có ai giỏi nấu ăn hãy nhờ họ chỉ dạy. Bạn chọn thực đơn là món việt, hãy tham gia khóa bếp Việt hoặc bếp Á. Còn nếu muốn kinh doanh món fusion thì buộc bạn phải đăng ký cả lớp bếp Á lẫn Âu đấy!
Và nhớ, sau một khóa học bạn chưa thể là một đầu bếp đâu nha! Nhưng chắc chắn bạn sẽ được trang bị nền tảng kiến thức cơ bản về nghề nấu ăn, để đầu bếp/ pha chế chúng ta thuê về không thể gây khó khăn hoặc qua mặt bạn được. Trước khi mở Gummy, mặc dù đã có nền tảng ẩm thực khá ổn nhưng vợ mình vẫn ghi tên vào một lớp dạy làm bánh ở trường bếp Á Âu. Sau do không sắp xếp được thời gian và tài chính nên vợ mình đã phải nghỉ giữa chừng. Nhưng chừng ấy thời gian cũng đủ để vợ quen được với những người bạn cùng đam mê, và tới giờ vẫn hỗ trợ, chia sẻ với nhau những kinh nghiệm về bánh và mỗi khi có khó khăn. Bạn sẽ chẳng thể mò được ở đâu và cũng chẳng ai sẵn sàng “thoáng” tới mức chỉ dạy cho bạn những kiến thức đó đâu!
Khi bạn có am hiểu về nấu nướng/ pha chế, bạn sẽ loại bỏ ngay những suy nghĩ “mình là một, là duy nhất” hay “không có mình thì không được” của một số bếp trưởng thiếu chuyên nghiệp. Tình trạng này rất thường xuyên xảy ra, bởi vậy bạn phải tự học cách bảo vệ mình. Rất nhiều quán của bạn bè tôi, bếp trưởng thường đòi nghỉ việc ngang để gây áp lực cho chủ quán đòi tăng lương hoặc tệ hơn là sang làm việc cho đối thủ vì được trả công cao hơn. Titi chính là một trong những minh chứng rõ ràng nhất cho tình trạng này. Là nhà hàng khởi đầu trào lưu bán món Tây giá Việt, nhưng chỉ một thời gian sau có hàng trăm quán mở ra cùng thực đơn và công thức, nhưng thiết kế bắt mắt hơn, giá “Việt” hơn. Sau này nguyên nhân được lý giải là một trong các cửa hàng đó đã trả tiền cho đầu bếp của Titi lấy cắp công thức của cửa hàng. Nếu người chủ có kiến thức về nấu bếp, họ sẽ là người cầm chịch mọi hoạt động của quán, bếp trưởng không thể “khiến” ngược lại chủ và làm theo những gì mình muốn được. Bởi thế khi mở Gummy, vợ tôi rất tự tin. Cô ấy nói rằng, chỉ cần có ai đó nhái theo Gummy, vợ tôi sẽ đổi mới hết từ sốt cho tới món ăn hoàn toàn mới.
Kết lại, điều tôi muốn nói với bạn là: Là người chủ, mình phải hiểu rõ về sản phẩm mình bán trước khi quyết định mở cửa hàng. Người ngoài có thể bắt chước bạn được hình thức và công thức, nhưng cái đầu của bạn nghĩ gì, làm như thế nào chỉ mình bạn mới biết!