Dù không gian nhà hàng có sang trọng, thu hút đến đâu mà các món ăn dở tệ, phục vụ chậm trễ thì cũng sẽ đóng cửa một sớm một chiều. Thế nên hãy tập trung nhiều hơn vào cách quản lý bếp nhà hàng để nâng cao chất lượng sản phẩm, nắm chắc gốc rễ của thành công.
1. Phân bổ nguồn lực hợp lý
Bạn có bao giờ tự hỏi, nguồn lực khu vực bếp đã được phân bổ hợp lý hay chưa? Hãy tập trung suy nghĩ bởi đây là một trong các yếu tố cốt lõi giúp nhà hàng vận hành trơn tru, sản phẩm chất lượng. Tùy vào số lượng nhân viên phụ bếp, nên phân chia họ phụ trách từng công đoạn chế biến theo kinh nghiệm và điểm mạnh của mỗi người.
Hãy để bếp trưởng và bếp phó quản lý hoạt động chung, thay vì dành quá nhiều thời gian vào sơ chế món ăn, họ có thể nghiên cứu ra các món mới, đào tạo nhân viên hoặc giám sát kỹ lưỡng, tránh sử dụng thừa nguyên liệu gây lãng phí. Khi đã xây dựng được sự chuyên môn hóa, tất thảy các món ăn sẽ được đồng bộ về chất lượng, cải thiện chất lượng do tay nghề nhân viên ngày một tăng. Đây là cách quản lý bếp nhà hàng được nhiều ông chủ áp dụng, đặc biệt phù hợp khi bạn là người không quá am hiểu về ẩm thực.
Phân bổ nhân sự hợp lý để quản lý bếp hiệu quả
2. Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho
Khu vực kho và bếp chế biến là nơi khởi nguồn hoạt động kinh doanh của nhà hàng nhưng cũng sẽ là nơi dập tắt tất cả nếu không được kiểm soát hợp lý. Nhiều nhà hàng có lưu lượng thu mua, tiêu thụ nguyên vật liệu rất lớn nhưng vẫn áp dụng các phương pháp tổng hợp cũ qua excel hoặc sổ sách. Đây là nguồn cơn gây ra thất thoát, tạo cơ hội cho nhân viên gian lận trót lọt.
Với sự hỗ trợ của công nghệ hiện đại, cách quản lý bếp nhà hàng cũng cần thay đổi để kiểm soát tốt hàng tồn. Với phần mềm quản lý nhà hàng, con số này được cập nhật liên tục sau mỗi hóa đơn hoàn tất, rút gọn khâu ghi chép thủ công, hạn chế sự can thiệp của con người vào kết quả kinh doanh.
3. Xây dựng quy trình để có cách quản lý bếp nhà hàng thông minh
Đừng để tình trạng nhốn nháo khu vực bếp làm giảm tốc độ trả món và ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Khi có order, bếp trưởng sẽ là người xem xét tình hình nguyên liệu và phân chia công đoạn cho mỗi người. Quá trình chế biến cũng được bếp trưởng giám sát và góp ý giúp nhân viên thực hiện nhanh hơn, không để khách chờ lâu.
Chỉ như vậy mới giải quyết được vấn đề chồng chéo công đoạn, thiếu bếp, sử dụng dụng cụ bừa bãi. Nếu số lượng nhân viên bếp quá lớn, bạn cũng có thể yêu cầu bếp trưởng cùng anh em tự đưa ra luật riêng, thưởng phạt rõ ràng, tuân thủ đúng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đọc thêm: [Sapo update tháng 9]: Bếp có ở xa thì cũng vẫn in được hóa đơn qua máy chủ
Cách quản lý bếp nhà hàng tránh thất thoát nguyên vật liệu
4. Đầu tư các thiết bị bếp chất lượng
Không nên vì tiết kiệm chi phí ban đầu mà đánh đổi chất lượng sản phẩm của mình. Những thiết bị, dụng cụ bếp đóng vai trò quan trọng quyết định giá trị thành phẩm nên bắt buộc phải có chất lượng cao, đến từ thương hiệu tốt, giá đắt hơn một chút nhưng mang lại hiệu quả kinh tế lâu dài.
Lấy ví dụ đơn giản, chiếc tủ giữ đông có chức năng bảo quản thực phẩm khỏi thiu thối, chỉ cần 1 sự cố trong đêm cũng khiến nhà hàng ra đi vài tấn nguyên vật liệu, vậy nên cần đảm bảo hoạt động ổn định trong thời gian dài. Việc chọn mua các sản phẩm rẻ, cũ không phải cách quản lý bếp nhà hàng thông minh bởi chúng thường có tuổi thọ thấp, phải bảo trì thường xuyên, khấu hao lớn.
5. Có sự phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng
Nhà bếp là nơi cung cấp thức ăn cho khách hàng nhưng nhân viên phục vụ mới là người trực tiếp tiếp cận, lắng nghe những nhu cầu và phản hồi của khách. Vì thế bếp trưởng nên là người chủ động trao đổi, thu thập những góp ý từ phục vụ bàn để điều chỉnh món ăn phù hợp với từng đối tượng. Ví dụ người già thường bị “nhạt mồm nhạt miệng”, nên điều chỉnh gia vị đậm hơn một chút, có thể khiến họ hài lòng và cảm thấy ấn tượng hơn so với các nhà hàng khác.
Bên cạnh đó, nhà quản lý cũng nên thường xuyên tổ chức các buổi họp mặt, liên hoan nhằm gắn kết tình cảm giữa các thành viên, giúp mọi người hiểu nhau hơn, từ đó có thể phối hợp nhịp nhàng trong công việc. Đây là đòn bẩy giúp nhà hàng vận hành trơn tru hơn, tránh những xung đột không đáng có, sẵn sàng hỗ trợ nhau khi gặp khó khăn, vượt qua sóng gió.
Quản lý nhà hàng, quán ăn, quán cafe chuyên nghiệp với Sapo FnB
Đào tạo nhân viên để nâng cao tay nghề chế biến
6. Thường xuyên tổ chức đào tạo
Nhà hàng nên tổ chức đào tạo định kỳ cho đầu bếp, phụ bếp để nâng cao tay nghề, đồng nghĩa với nâng cao chất lượng món ăn, giảm thiểu sai sót trong khâu chế biến. Xét về lâu dài, đây là một trong các khâu quan trọng giúp nhà hàng đứng vững trên thị trường, bắt kịp các xu hướng ẩm thực mới.
Qua các buổi đào tạo, nhân viên cũng dần thay đổi được tư duy cố hữu, có sự thay đổi trong cách thức chế biến và xử lý tình huống. Sẵn sàng ứng phó với trường hợp thiếu nguyên vật liệu, vấp phải ý kiến trái chiều từ khách hàng hay đột xuất phải tăng ca, tăng hiệu suất làm việc.
Đọc thêm: Quản lý nhà hàng, quán ăn bằng Excel có lợi hại như bạn nghĩ không?
Hãy thử áp dụng 6 cách quản lý bếp nhà hàng trên đây để nhìn thấy sự thay đổi rõ rệt trong khu chế biến của bạn. Có thể nhân viên cần thời gian để thích ứng nhưng chắc chắn sẽ giúp họ nâng cao kỹ năng chuyên môn, tạo sự chuyên nghiệp trong phong cách làm việc và phục vụ.